Pickles d’oignons rouges
Réunir dans une casserole le vinaigre de vin rouge, 8 cl d’eau, le sucre et la feuille de laurier. Peler l’oignon rouge, le couper en quartiers et l’ajouter dans la casserole. Porter à ébullition, laisser cuire à frémissements 4 min puis retirer du feu et laisser refroidir.
Chutney d’oignons rouges
Peler les oignons et l’ail puis les émincer finement. Peler le gingembre et le râper finement. Dans une casserole, porter à ébullition le miel, la graisse de canard puis ajouter aussitôt le vinaigre, les oignons et l’ail, le gingembre et le vin rouge. Laisser compoter sur feu très doux 15 min environ. Une fois le mélange tiédi, mixer vivement pour obtenir une compotée, puis assaisonner.
Beignets de maïs
Mélanger dans un saladier la farine de pois chiche, la fécule de maïs, la levure chimique, les graines de céleri et de fenouil et une pincée de fleur de sel. Mélanger à l’aide d’un fouet en incorporant doucement de l’eau glacée afin d’obtenir une pâte pas trop liquide mais nappante.
Couper l’épi de maïs en quatre quartiers sur toute la longueur. Retirer les grains de maïs à la base sur une hauteur d’environ 6 cm pour maintenir cette sorte de sucette. Tremper dans la pâte à beignet, et plonger aussitôt dans une friture à 175 °C pendant 3 à 4 min. Les saler en sortie de cuisson et les égoutter sur papier absorbant.
Marinade au vin rouge
Mettre dans une casserole le vin et le sucre puis laisser évaporer sur feu moyen jusqu’à obtention d’environ ½ verre à moutarde. Ajouter alors de la fleur de sel, du poivre, le zeste de l’orange entière, le piment et enfin l’huile d’olive à l’aide d’un fouet.
Finition
Couper le magret de canard en quatre morceaux de 50 g puis les prendre en sandwich dans un sac congélation. Aplatir le morceau de canard à l’aide du fond d’une casserole ou d’une batte en tapant bien à plat à plusieurs reprises pour l’affiner, jusqu’à une épaisseur de 2 à 3 mm. Décoller chaque feuille de canard et la disposer sur le fond d’une assiette. Enduire toute la surface du carpaccio de canard avec la marinade au vin rouge, ajouter quelques points de chutney, des pickles, 3 fines tranches de magret séché ainsi que des pousses de petits pois et de shiso. Terminer en déposant 1 beignet de maïs encore très chaud.
Conseil du chef :
Vous pouvez adapter cette technique d’aplatissement à d’autres produits comme du bœuf ou bien un poisson à chair ferme tel le bar, en conservant la même recette. Ajoutez si vous le souhaitez le jus d’½ citron à la marinade rouge pour cuire légèrement la chair.
