Duo chocolat-foie gras de canard du Sud-Ouest au Passavant, cacao et crumble

8 personnes

60 min de préparation

20 min

720 min

Ingrédients

Mousse chocolat-foie gras :

100 g de foie gras de canard Sud-Ouest mi-cuit au Passavant

75 g de chocolat guanaja

75 g de chocolat lacté

130 g de blanc d’œuf

90 g de jaune d’œuf

70 g de sucre

Gelée de cacao :

120 g de crème liquide

50 g de sucre

100 g de cacao

7 g de feuilles de gélatine

Crumble amandes-noisettes :

25 g d’amandes hachées

25 g de noisettes hachées

50 g de beurre

50 g de farine

50 g de sucre

Préparation

Gelée de cacao

La veille, faire bouillir la crème, 10 cl d’eau, le sucre et le cacao, puis ajouter la gélatine ramollie dans l’eau froide. Couler la gelée dans les verres couchés dans une plaque à œufs vide. Réserver au froid.

Crumble amandes-noisettes

Tailler le beurre en dés et le réserver au froid. Mélanger la farine, le sucre, les amandes et les noisettes au batteur. Incorporer rapidement le beurre. Étaler la pâte entre 2 feuilles sulfurisées. Mettre à four chaud, à 200 °C (th. 6-7), pendant 5 min. Sortir la pâte avant coloration.

Tailler des disques à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un cercle à tarte. Puis finir la cuisson au four (le crumble doit être blond). Sortir du four et laisser refroidir.

Mousse chocolat-foie gras

Le jour même, mettre le chocolat à fondre au bain-marie, puis incorporer le foie gras taillé en dés. Monter les blancs en neige (ferme) avec le sucre. Incorporer les jaunes au chocolat, en dehors du bain-marie. Incorporer un quart des blancs, puis le reste par la suite.

Incliner dans l’autre sens les verres contenant la gelée de cacao, puis couler la mousse au chocolat et au foie gras. Réserver au froid pendant 3 h.

Servir avec les disques de crumble et les parures du crumble émiettées.

Ce dessert peut être accompagné d’un verre de Passavant !

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