Pour la marinade
Étape 1 – La marinade
Épluchez l’ail, dégermez-le et écrasez-le. Épluchez le gingembre et râpez-le.
Dans un grand bol, mélangez ensemble la sauce soja, le vinaigre de riz, le zeste râpé et le jus du citron vert fraîchement pressé. Ajoutez l’huile de sésame, le miel, l’ail écrasé, le gingembre râpé et les graines de sésame. Émulsionnez le tout avec une fourchette. Réservez.
Étape 2 – Le tataki
Incisez la peau du magret de canard du Sud-Ouest en croisillons à l’aide d’un couteau à viande aiguisé.
Faites chauffer une plancha ou une poêle anti-adhésive, sans ajouter de matière graisse. Dès qu’elle est bien chaude, déposez les magrets de canard du Sud-Ouest côté peau. Saisissez pendant 3 minutes, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée.
Retirez l’excès de graisse au fur et à mesure pour ne pas frire la viande. Retournez les magrets de canard côté chair et faites-les cuire à feu moyen 3 minutes. La viande doit cuire à l’extérieur et rester bleue à l’intérieur.
Versez la moitié de la marinade dans un récipient en verre. Déposez les magrets côté chair sur la marinade. Arrosez le dessus avec la marinade restante. Couvrez le récipient, idéalement avec son couvercle. Laissez refroidir et mariner les magrets dans la marinade pendant 1 heure à température ambiante.
Lavez les oignons nouveaux, coupez-en le vert et le blanc et rondelles fines.
Une fois le temps de repos passé, retirez les magrets de canard du Sud-Ouest de leur marinade, et découpez-les en tranches fines.
Versez la marinade dans une petite casserole. Faites-la réduire environ 10 minutes sur feu doux, puis réservez-la dans un bol.
Étape 3 – Le dressage !
Dans une assiette, disposez les tranches de magret. Assaisonnez-les avec la moitié de la marinade réduite. Saupoudrez avec les rondelles d’oignon frais et quelques graines de sésame grillées.
Il ne vous reste plus qu’à déguster !
Un canard à foie gras du Sud-Ouest IGP se décline en magret, confit, cœur, gésier, aiguillette et évidemment foie gras. Avec l’IGP, vous avez la certitude que ces produits proviennent d’un canard qui a été élevé, engraissé et préparé dans le Sud-Ouest.
