Agneau de Pâques au canard du Sud-Ouest par le chef Stéphane Tournié

Agneau de Pâques au canard du Sud-Ouest

10 personnes

20 min de préparation

45 min

Ingrédients

  • 2 gigots d’Agneau de lait de Pyrénées IGP Label Rouge
  • 5 gésiers de canard du Sud-Ouest confits ou frais 
  • 1 magret séché du Sud-Ouest 
  • 500g haricots Tarbais 
  • 1 tête d’Ail rose de Lautrec IGP
  • 100g Carotte 
  • 100g Oignon 
  • 50g d’Ail rose de Lautrec IGP
  • Sel
  • Poivre 
  • Bouquet aromatique : thym, laurier

Préparation

La veille, préparez les haricots : faites-les tremper 24h dans de l’eau froide. 

Le jour même, préparez les carottes, l’Ail rose de Lautrec IGP et les oignons : coupez-les en petits cubes fins (en brumoise). 

Faites-les revenir dans une cocotte avec le bouquet aromatique. Salez et poivrez. Ajoutez les haricots Tarbais égouttés, faites-les revenir et mouillez-les. Faites cuire à feu doux.

Préparez les gigots 

Épluchez les gousses d’Ail rose de Lautrec IGP. Incisez les gigots de façon à pouvoir intégrer des gousses d’ail dans la chair. Vous pouvez aussi frotter l’ail directement sur la chair pour plus de goût. Salez et poivrez. 

Dans une poêle, faites revenir les gigots de chaque face pour les colorer. Enfournez-les par la suite au four à 200° pendant 40 à 45min. Vous pouvez ajouter de l’ail à faire en chemise !

Préparez les gésiers 

S’ils sont frais, coupez-les en deux en enlevant le nerf principal. Assaisonnez-les avec du sel et du poivre puis faites les confire lentement dans de la graisse de canard. 

S’ils sont confits, ajoutez-lez directement aux haricots une fois qu’ils sont cuits. Ajoutez également le magret séché coupé en lamelle. 

Il ne vous reste plus qu’à sortir les gigots du four, et servir le tout ! 

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