Bonbon de Foie Gras de canard du Sud-Ouest

Le foie gras au sel : 
Séparer les deux lobes. Couper le gros lobe en deux parties égales. Disposer les trois morceaux obtenus sur
un lit de gros sel et recouvrir de sel. Laisser ainsi pendant 4 heures à température ambiante puis rincer à l’eau
claire. Dénerver alors le foie gras.

La gelée de pomme verte : 
Laver les pommes et les couper en morceaux sans ôter ni la peau, ni les pépins. Passer les morceaux de
pomme à la centrifugeuse et mettre la compote obtenue à bouillir. Retirer du feu et incorporer les feuilles de
gélatine. Laisser refroidir à température ambiante.
Commencer alors l’assemblage : dans une terrine, la moins haute possible, alterner les couches : le foie gras
en tranches pas très épaisses (1/2 cm) et la gelée de pomme tout juste prise. Placer alors au réfrigérateur 1h
et pendant ce temps, préparer la suite…

La gelée de pommeau : 
Faire bouillir le pommeau, retirer du feu avant d’incorporer les feuilles de gélatine. Laisser refroidir à
température ambiante.

Les coquilles Saint-Jacques : 
Décortiquer les coquilles Saint-Jacques. Ne garder que les noix, bien lavées à l’eau fraîche puis séchées sur du
papier absorbant. A l’aide d’un couteau parfaitement aiguisé, trancher la noix en 4 lamelles. Faire mariner
dans de l’huile d’olive, sel et poivre.

Assemblage : 
Au dessus de la gelée de pomme parfaitement prise, disposer une nouvelle couche de foie gras, puis les
lamelles de St-Jacques et terminer par la gelée de pommeau. Filmer, replacer au réfrigérateur au moins 2
heures puis démouler et découper : en tranche un peu épaisse (1 cm) pour être servie « à l’assiette » ou en
tranches plus épaisses encore (2 cm) qui seront retaillées dans l’autres sens pour former des cubes, tels de
gros bonbons…