Compression de foie gras de canard du Sud-Ouest à la pomme de terre

Foie gras mi-cuit

Déveiner le lobe de foie gras et enduire sur toute la surface, intérieur et extérieur, de fleur de sel, de sucre et de poivre du moulin. Déposer le foie dans une terrine et cuire au four à 90 °C (th. 3-4) durant 20 min. Tasser légèrement et mettre au froid 24 h.

Terrine

Le lendemain, éplucher les carottes et les navets ronds puis les détailler en une fine julienne, tronçonner le blanc de poireau et le détailler également en fine julienne. Réunir dans un saladier les trois juliennes avec 10 cl d’eau, du sel et du poivre puis faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les juliennes sans les égoutter et laisser cuire environ 20 min sur feu moyen. Égoutter et réserver.

Tourner à cru les fonds d’artichauts et les cuire 25 min à la vapeur.

Éplucher les pommes de terre et les couper en lamelles de 2 mm d’épaisseur, les déposer dans une casserole et les recouvrir d’eau froide puis porter à ébullition. Retirer aussitôt les pommes de terre et les rafraîchir dans l’eau froide, puis les égoutter.

Trancher le plus finement possible le magret de canard fumé, idéalement avec une machine à trancher, puis recouvrir toutes les parois d’une terrine allant au four. Déposer au fond de cette terrine une couche de julienne de légumes puis une couche de foie gras mi-cuit de 1 cm d’épaisseur, ajouter quelques fonds d’artichauts émincés puis une couche de pomme de terre blanchie sur une épaisseur de 2 cm. Renouveler l’opération pour déborder légèrement de la terrine, rabattre les tranches de magret fumé, recouvrir d’un papier d’aluminium et cuire au four à 160 °C (th. 5-6) durant 1 h. Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur 24 h.

Dentelle de pain

Le jour de la dégustation, glisser entre deux plaques allant au four les tranches de pain de mie badigeonnées de beurre fondu et cuire à 160 °C (th. 5-6) durant 7 à 8 min. Laisser refroidir à l’air libre sur un papier absorbant.

Gelée balsamique

Verser dans une casserole le vinaigre balsamique, 6 cl d’eau et l’agar-agar puis porter à ébullition sans cesser de fouetter. Verser à chaud sur une plaque recouverte de papier film et laisser s’étaler la préparation le plus finement possible puis mettre au réfrigérateur quelques minutes.

Dressage

Déposer au fond de l’assiette un carré de fine gelée balsamique, dresser dessus une belle tranche de 2 cm d’épaisseur de la compression de foie gras à la pomme de terre puis terminer le plat avec une dentelle de pain.