Fingers croustillants de canard du Sud-Ouest et fruits secs

4 personnes

35 min de préparation

10 min

60 min

Ingrédients

Farce

250 g de cuisse de canard confite décortiquée

20 g de pignons de pin

25 g d’abricot sec

25 g de figue sèche

20 g de citron confit au sel

12 g de gingembre frais

40 g de raisins secs

40 g d’olives noires

1 pomme de terre moyenne

10 g d’ail

20 g de pois chiches

20 g de persil plat

20 g de coriandre fraîche

15 g de raz el hanout

2 c. à s. de miel d’acacia

4 c. à s. de jus de canard

sel

Finition

4 feuilles de brick

50 g de miel d’acacia

50 g de graisse de canard

20 g de raz el hanout

20 g de sucre glace

Préparation

Farce 

Cuire la pomme de terre dans sa peau dans de l’eau frémissante jusqu’à ce que la pointe du couteau y rentre sans résistance. La rafraîchir, l’éplucher et la tailler en petits cubes de 0,5 cm de côté. Réserver.

Torréfier les pignons de pin dans un four à 140 °C durant 5 min.

Réchauffer les cuisses de canard confites, retirer la peau et mettre la chair en charpie. Ajouter la pomme de terre en cubes, les pignons de pin, l’abricot sec, la figue séchée en petits cubes de 0,5 cm, le citron confit au sel haché, le gingembre frais râpé, l’ail finement haché, les raisins secs, les olives et les pois chiches en petits dés, le persil plat et la coriandre fraîche finement hachée.

Mélanger le tout à l’aide d’une spatule pour rendre le mélange homogène puis incorporer le miel d’acacia et le jus de canard chaud. Assaisonner et réaliser des fines baguettes de 15 cm de longueur sur 1 cm d’épaisseur.

 

Finition

Déposer une fine baguette de farce sur une feuille de brick puis enrouler celle-ci sur elle-même en réalisant deux ou trois tours. Badigeonner sur toute la surface, à l’aide d’un pinceau, un mélange de miel et de graisse de canard. Renouveler l’opération avec les feuilles de brick restantes. Mettre au réfrigérateur 1 h.

Dans une poêle antiadhésive sans matière grasse, colorer les fingers sur toute la surface pour les rendre croustillants et légèrement dorés. Poudrer légèrement de sucre glace et de raz el hanout avant de déguster la préparation encore chaude.

 

Conseil du chef

« Il est possible de réaliser la même recette sous forme d’une grosse pastilla à partager : poser une feuille de brick dans un cercle en inox d’un diamètre de 15 cm sur une épaisseur de 3 cm, la remplir de farce. Rabattre dessus les bords de la feuille de brick. Laquer avec le mélange miel-graisse de canard et cuire à la poêle. »

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