Recette italie

Crumble inversé de pistache & charpie de canard Sud-Ouest au vinaigre balsamique

4 personnes

75 min de préparation

240 min

120 min

Ingrédients

Crumble pistache 
40 g de pistaches mondées

40 g de farine de blé

80 g de beurre doux

2 branches de thym frais

1 pincée de fleur de sel

 

Zestes d’orange confits
1 orange de Sicile non traitée

100 g de sucre semoule

 

Braisage des cuisses de canard 
4 cuisses de canard

150 g de carottes

150 g d’oignons

1 bouquet garni

1 botte de ciboulette

50 cl de bouillon de canard ou de volaille

10 cl de vinaigre balsamique

5 cl d’huile d’olive fruitée

fleur de sel, poivre noir

 

Finition
4 feuilles de bourrache ou shiso

80 g de pecorino au poivre

20 g de jeunes pousses de citron

Préparation

Crumble pistache 
Réunir dans un saladier tous les ingrédients : farine de blé, beurre à consistance de pommade, pistaches mondées préalablement mixées en poudre, thym frais effeuillé et fleur de sel. Mélanger du bout des doigts pour obtenir une pâte homogène et mettre au réfrigérateur 2 h au minimum.

Lorsque la pâte est bien froide, la passer à travers une écumoire à friture au-dessus d’une plaque recouverte de papier cuisson afin d’obtenir une texture de crumble (voir le pas à pas ci-dessous). Enfourner 20 à 30 min dans un four à 160 °C. Laisser refroidir et émietter légèrement.

Zestes d’orange confits 
À l’aide d’un économe, prélever le zeste de l’orange puis le détailler en une très fine julienne. Le déposer dans une casserole, le recouvrir d’eau froide et porter à ébullition. Égoutter les zestes et renouveler l’opération deux fois.

Réaliser un sirop en portant à ébullition le sucre et 20 cl d’eau et y déposer les zestes blanchis. Confire sur feu doux 20 min et laisser refroidir à température ambiante.

Charpie de canard 
Saisir les cuisses dans une sauteuse sans matière grasse jusqu’à coloration. Les retirer et faire suer les carottes et oignons ciselés. Remettre les cuisses sur la garniture aromatique, ajouter le bouquet garni et le bouillon de canard puis enfourner à 160 °C durant 4 h avec un couvercle.

Une fois la cuisson terminée, laisser refroidir à température ambiante les cuisses puis les décortiquer entièrement de leur chair et les mettre en charpie. Ajouter alors le jus de cuisson suffisamment réduit, le vinaigre balsamique, l’huile d’olive, la ciboulette finement ciselée puis bien mélanger en assaisonnant.

Finition 
Déposer au fond des assiettes une belle feuille de bourrache ou de shiso puis, à l’aide d’un cercle en inox, réaliser un petit tas de crumble pistache. À l’aide d’une fourchette, disposer sur le crumble la charpie de canard à l’huile d’olive et au vinaigre balsamique, en prenant soin de bien aérer la préparation. Surmonter le tout de quelques zestes d’orange confits, de copeaux de pecorino et de quelques pousses de citron.

Conseil du chef :
N’hésitez pas à faire frire la peau de canard dans de la graisse pour obtenir des petits grillons. Salez-les légèrement puis déposez-les sur la salade pour augmenter l’effet croustillant.

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