Crumble pistache
Réunir dans un saladier tous les ingrédients : farine de blé, beurre à consistance de pommade, pistaches mondées préalablement mixées en poudre, thym frais effeuillé et fleur de sel. Mélanger du bout des doigts pour obtenir une pâte homogène et mettre au réfrigérateur 2 h au minimum.
Lorsque la pâte est bien froide, la passer à travers une écumoire à friture au-dessus d’une plaque recouverte de papier cuisson afin d’obtenir une texture de crumble (voir le pas à pas ci-dessous). Enfourner 20 à 30 min dans un four à 160 °C. Laisser refroidir et émietter légèrement.
Zestes d’orange confits
À l’aide d’un économe, prélever le zeste de l’orange puis le détailler en une très fine julienne. Le déposer dans une casserole, le recouvrir d’eau froide et porter à ébullition. Égoutter les zestes et renouveler l’opération deux fois.
Réaliser un sirop en portant à ébullition le sucre et 20 cl d’eau et y déposer les zestes blanchis. Confire sur feu doux 20 min et laisser refroidir à température ambiante.
Charpie de canard
Saisir les cuisses dans une sauteuse sans matière grasse jusqu’à coloration. Les retirer et faire suer les carottes et oignons ciselés. Remettre les cuisses sur la garniture aromatique, ajouter le bouquet garni et le bouillon de canard puis enfourner à 160 °C durant 4 h avec un couvercle.
Une fois la cuisson terminée, laisser refroidir à température ambiante les cuisses puis les décortiquer entièrement de leur chair et les mettre en charpie. Ajouter alors le jus de cuisson suffisamment réduit, le vinaigre balsamique, l’huile d’olive, la ciboulette finement ciselée puis bien mélanger en assaisonnant.
Finition
Déposer au fond des assiettes une belle feuille de bourrache ou de shiso puis, à l’aide d’un cercle en inox, réaliser un petit tas de crumble pistache. À l’aide d’une fourchette, disposer sur le crumble la charpie de canard à l’huile d’olive et au vinaigre balsamique, en prenant soin de bien aérer la préparation. Surmonter le tout de quelques zestes d’orange confits, de copeaux de pecorino et de quelques pousses de citron.
Conseil du chef :
N’hésitez pas à faire frire la peau de canard dans de la graisse pour obtenir des petits grillons. Salez-les légèrement puis déposez-les sur la salade pour augmenter l’effet croustillant.
