2 magrets de canard
1 mangue fraîche
½ concombre
1 oignon doux
50 g de pâte de tamarin
1 c. à s. d’amchoor
1 c. à c. de feuilles de fenugrec
1 orange non traitée
1 citron non traité
1 gousse d’ail
½ botte de coriandre fraîche
2 c. à s. de grenade séchée
5 cl d’huile d’olive verte
fleur de sel, poivre noir
Dégraisser légèrement les magrets de canard, tailler 12 cubes réguliers de 1,5 cm de côté puis les déposer dans un plat à rebord. Peler la mangue et le concombre, tailler dans chacun d’eux 8 cubes réguliers de 1,5 cm de côté et les ajouter au magret de canard. Éplucher l’oignon doux, tailler 8 cubes réguliers de 1,5 cm de côté puis les ajouter au reste des ingrédients.
Délayer la pâte de tamarin dans de l’eau chaude jusqu’à fonte totale et filtrer à l’étamine. La verser dans un saladier puis ajouter à l’aide d’un fouet la poudre d’amchoor, les feuilles de fenugrec séchées, les zestes de l’orange et du citron, l’ail haché, l’huile d’olive. Ajouter cette marinade sur les cubes, saler et poivrer puis laisser macérer 15 min.
Chauffer un wok assez fortement puis y verser les cubes de viande, de légumes et de fruits ainsi que la marinade, et faire sauter vivement pour saisir la viande et faire réduire rapidement la marinade jusqu’à légère caramélisation. Retirer du feu et ajouter alors la coriandre ciselée et les graines de grenade.
Dresser harmonieusement en alternant les couleurs.
Conseil du chef : « le point sensible réside dans la cuisson, qui doit se faire rapidement pour que le liquide s’évapore le plus vite possible. Le bouillonnement est à éviter. Privilégiez donc un wok large et très chaud et n’hésitez pas à cuire les éléments par petites quantités en deux ou trois fournées. »
Un canard à foie gras du Sud-Ouest IGP se décline en magret, confit, cœur, gésier, aiguillette et évidemment foie gras. Avec l’IGP, vous avez la certitude que ces produits proviennent d’un canard qui a été élevé, engraissé et préparé dans le Sud-Ouest.
