Terrine de foie gras mi-cuit du Sud-Ouest

Sortir le foie gras du réfrigérateur un peu à l’avance et le laisser à température ambiante pour que la texture soit souple à travailler. Le déveiner puis mélanger ensemble dans un récipient le sel, le poivre, le sucre et le macis. Assaisonner l’intérieur des lobes avec la moitié du mélange d’épices, puis ajouter la moitié du porto et du jerez. Refermer les deux lobes en appuyant délicatement dessus et assaisonner l’extérieur avec le reste de l’alcool et de l’assaisonnement. Filmer et laisser mariner une nuit au froid.

Le lendemain, sortir le foie gras mariné 1 h à l’avance, puis le tasser dans une terrine en porcelaine. Faire chauffer de l’eau pour un bain-marie, disposer la terrine dans une plaque à rebord et verser l’eau bouillante dans la plaque à mi-hauteur de la terrine. Enfourner à 120 °C pour atteindre au cœur de la terrine 50 °C, soit environ 30 min. Retirer l’excédent de gras en inclinant la terrine (conserver ce gras). Nettoyer le bord de la terrine et poser dessus une planchette surmontée d’un poids. Laisser refroidir 30 min. Mettre la terrine 5 à 6 h au réfrigérateur.

Retirer le poids. Soulever la planchette et la débarrasser de sa graisse. Faire de même pour le dessus de la terrine. Faire fondre la graisse récupérée et la couler sur la surface de la terrine. Laisser la magie opérer 3 jours au froid (les saveurs vont se révéler et la texture se raffermir).